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外包餐饮管理制度汇编doc

来源:未知作者:admin 日期:2019/08/07 21:01 浏览:

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  word专业整理 学习资料 整理分享 光彩慈行外包餐饮部卫生管理制度 3-1凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度 一、目的 为了避免在危险温度(10~60℃)长时间储存食品而导致食品中 细菌大量增殖并造成食物中毒,确保食品贮存的卫生。 二、内容 1、厉行先进先出原则,所有入库的食物必须在其外包装上标记验 收日期、生产日◇•■★▼期、保质日期。 2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中;肉、禽、水产、必须冷藏。 3、存于高温冷库(0~10℃)中生鲜食品不要超过24小时。 4、生、熟食品应分别存放,避免交叉污染。 5、经常检查食物是否超期、生虫。 6、保证储存区干燥、清洁。 7、冷库应加强温度管理,备好温度计,每天检查温度并作好记录; 高温冷库应在0~10℃之间,低温冷库应在-18℃以下 8、为保证空气流通,冷库中应保留以下空间:①离地15厘米;② 离天花板15厘米;◆▼③离风扇30厘米;④离墙10厘米。 9、冷库要及时清扫,保持无冰霜、无血水、无冰渣。 10、常温库要通风、防潮,保持库内干燥。环境相对湿度低于70%, 地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施,并避免阳光直 晒食品,容器•☆■▲应加盖防尘。 3-2凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度 一、目的 为确保进购食品原材料的质量,加强对进购验收过程的监督检查。 二、内容 •□▼◁▼1、由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作,验货人员名单须提前报质管部备查。 2、验收地点:员工通道门口左侧,不允许直接到使用部门验货。 3、验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。 4、验货人员持厨房下计划单对照验货,对未进到的原材料于当日中午12:00前上报厨师长。 5、当餐饮部发现收取的货物不合格时,必须在收取货物后的2小时内提出,否则视为无效,并且由餐饮部承担货物不合格造成的损失。 6、验货人员如有变动,餐饮部须以书面形式上报质管部进行审批,审批同意后方可执行。 7、质管部负责对验收情况进行检查,每周至少抽查两次。 三、考核 1、餐饮部未按照规定时间到场验收货物,每超过10分钟,将给予部门责任人100分处罚。 2、餐饮部超过规定时间再提出货物不合格,除承担造成的损失外,将给予责任厨师过失处分。 3、如质管部未按规定检查,将给予部门严重警告处分。 4、其它违反上述规定的行为,将按照酒店《处罚细则》进行处理。 3-3凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度 1、责任人:由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责实施。 2、目的:以备食品安全卫生检验。 3、留样数量:每餐各种(以每款计算)食品约250克。 4、保存方法与时间:每种食品采集后需标示采集日期、餐次,并附完整食谱,再置于性能良好的冰箱内,在5—10摄氏度条件下保留48小时。 5、留样所需用具:自己消毒的餐盘(碗)密封或带盖的容器盛装。 3-4凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度 一、目的 为了合理加工,避免食品二次污染 二、内容 1、荤素分开,即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行, 所有加工用具应严格分开使用。 2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,定位存放。 3、初加工肉、禽、鱼要洗净,掏净内脏,去净毛、血块、鳞:蔬 菜应先摘后▪▲□◁洗,无杂物,无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容 器内,并上架存放整齐。 4、为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10 分钟。 5、初加工的数量要有计划,做到当天进料当天加工,当天用完,未 用完的及时冷藏。 6、初加工的废弃物要及时◆◁•清理,做到地面、地沟无油泥,无积水, 无异味。 7、食物的解冻方法:①食物应在8℃的条件以下解冻,解冻时,须 将其贴上解冻日期的标签,以确定产品的保存期限;②如在室温下 解冻,应在2小时内完成,解冻后的食物即使保存在冷藏条件下, 也须在12小时内使用;③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻,解 冻时间控制在4小时内,解冻后须在12小时内使用。 3-5凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮卫生检查制度 一、关于原料到成品实行的“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料; 2、保管验收不收腐烂变质的原料; 3、厨师不用腐烂变质的原料; 4、服务员不卖腐烂变质的食品。 二、关于食品存放实行的“四隔离”制度 1、生与熟隔离 2、成品与半成品隔离 3、食品与杂物、药品隔离 4、食品与天然冰隔离 三、关于餐具实行的“四过关制度” 一洗、二刷、三冲、四消毒 四、关于环境卫生采取的“四定办法” 定人、定物、定时间、定质量 五、关于个人卫生到做到的“四勤”制度 勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服 六、关于餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求 1、设专用餐具洗刷间,各项建筑设施要达到洗刷间的卫生标△▪▲□△准。 2、餐具要有一洗▷•●水池,二刷水池,三冲水池,有专用消毒柜或橱。 3、有专用保洁柜或橱。 4、有专人员负责。 七、关于冷拼间的卫生要求 坚持“五专一严” 1、专用加工间和场所; 2、专用加工工具或容器; 3、专人操作; 4、严格消毒。 3-6凤凰水世界管理公司水上乐园个人卫生与健康管理制度 一、目的 为了保障整体的卫生安全 二、内容 1、所有员工每年至少进行一次健康体检,凡是患有活动性肺结核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的应调离工作岗位;新参加工作或临时参加工作的人员必须经健康检查合格后方可上岗。 2、部门负责人应每天观察从业人员的健康状况,凡患有外伤感染、感冒、腹泻等疾病者应向部门经理报告并暂时离岗休息。 3、员工要勤理发、洗澡、剪指甲、剃须;工作时不得戴首饰、手表,不得染指甲、使用化妆品。 4、应经常保持工作服的整洁,不得在作业场所更衣,穿工作服时袖口领口要扣严,勿使内衣外露,男性留短发,女性的长发要扎起来,作业时头发罩在帽子里。 5、加工人员进入加工现场应经过水泄不通通道,必须洗手、消毒;加工时按照有关规定及时洗手消毒。 6、工作时严禁吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。 7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上厕所或外出。 8、从业从员要避免抠鼻子、挠发、面向食品打喷嚏、用脚踩箱子等不良卫生习惯。 9、不得将与生产无关的物品带入车间。 3-7凤凰水世界管理公司水上乐园从业人员卫生知识培训制度 一、目的 为了提高员工的自身素质,规范员工的食品卫生知识培训,特制定本制度。 二、细则 (一)凡是卫生主管部门与相关部门开办的种类培训,由公司统一安排质管部人员或相关责任部门责任人员参加培训。 (二)培训结束后,参加外部培训人员需根据情况在3日内整理出对应的内部培训材料,一周内进行有关内部培训,保证最新知识与要求的传达与执行。 (三)员工入职培训及考试必须含有《食品卫生相关知识和内容》,考试不合格不可上岗。 (四)每月10日前对员工的卫生知识的掌握情况进行一次抽查。 三、标准 内部培训内容按照大连市疾病预防控制中心下发的《食品卫生知识培训教材》和《公共场所卫生知识培训教材》执行。 内部考核成▪…□▷▷•绩低于70分者,视为不及格。 3-8凤凰水世界管理公司水上乐园面食加工卫生管理制度 一、目的 为了避免面食加工发生污染,预防食物中毒 二、内容 1、加工前必须认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其 它感官性状异常的,不得进行加工。 2、不得在面食加工间进行肉类、水产类、蔬菜类原料的初处理。 3、面案上不得放置已加工好的成品。 4、未用完的馅料、半成品面团必须有专用冷柜存放,并标注加工 时间,在其上面应覆盖保鲜膜,重新使用时必须彻底解冻再按相应工序要求加工。 5、面案间与面食蒸烤同处一室时,凡有热源加工处上方均应安装 排烟排气装置,并保证排风量大于进风量,确保面食加工间无烟气。 3-9凤凰水世界管理公司水上乐园烹调加工卫生管理制度 一、目的 为避免食物中毒的发生。 二、内容 1、生、熟食品不能放在同一容器里,接触生食品的工◆●△▼●具、用具、 容器机械等与接触熟食品的工具要分开,两者不能交叉使用。 2、烹调时食物的中心温度必须在70℃以上,时间可根据食品的种 类不同而定,原则是既能使食品熟透,保持应有的色、香、味,又 可杀灭病源微生物;动物性食品须防止里生外熟,植物性食品如扁 豆含有天然毒素,需要高温加热破坏毒素。 3、不得回收使用剩菜剩饭。 4、厨房品尝味道要有专用的工具,食物品尝后须废弃,不准用炒菜 勺或用手抓取□◁品尝味道。 5、各种炊具、用具、容器用完后洗涮干净,定位存放。 6、灶台、工作台、地面每餐打扫一次,废弃物应放在有盖的容器 内,一餐一清。 7、灶台的各种调味品用后盖好,防止有害物质落入,调料用完后 要将容器洗刷一次,再倒入新的调料。 8、厨房内不得存放私人物品、杂物,未经初加工的食品不得进入 厨房。 9、成品必须用消毒的容器盛装送备餐间保存,不可随意乱放,生 熟料要隔离,防止交叉污染。 3-10凤凰水世界管理公司水上乐园裱花制作卫生管理制度 3-11凤凰水世界管理公司水上乐园烧烤制作管理制度 一、目的 防止生熟食品交叉污染和新污染物的产生,预防食物中毒。 二、内容 1、原料、半成品应分开放置,成品应有专用的存放场所、避免受 到污染。 2、烧烤用的签子、烧烤用网或盘子必须符合卫生要求,反复使用 的用具必须用后清洗干净,使用前消毒。 3、烧烤加工前必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质的或其 他感官性状异常的不得进行加工。 4、进行烧烤用的炉具必须有排烟装置,并要保证烧烤过程中产生 的有害物质符合国家卫生标准。 5、烧烤用半成品的水产类、肉禽类、蔬菜类必须分类存放在不同 冰箱内,不得交叉存放。 6、烧烤时,成品要烤熟▲★-●烤透,客人自烤食品要建议客人烤熟烤透。 3-12凤凰水世界管理公司水上乐园凉拌菜加工管理制度 一、目的 避免食品加工二次污染、预防食物中毒。 二、内容 1、制作之前应对冷荤间空气在无人状态下进行紫外线、从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。 3、非凉菜间人员不得擅自入内。 4、用具、容器用前必须消毒,操作结束后必须洗净,并定位存放。 5、凉拌菜应当餐加工、当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻,食用前须再加热。 6、凉菜制作时的初加工应在冷荤间以外的初加工场所进行、以减 少对冷荤▪•★间的污染。 7、冷荤间应采取防尘、防蝇、防鼠等卫生虫害的措施,及时消除 存在的卫生虫害,保持尽可能高▽•●◆的卫生水平。 8、凉菜加工人员须持健康证上岗,工作时必须戴口罩。 3-13凤凰水世界管理公司水上乐园餐厅管理制度 一、目的 为营造洁净的就餐场所,防止就餐过程中发生污染。 二、内容 1、就餐场所门、窗、地面等内环境要保持洁净、无灰尘,非中央 空调就餐场所在通风换气时,要安装纱窗、纱门,应在入口处设置 灭蝇灯。 2、餐台的表面要洁净,桌布要干净,每天清洗。 3、餐台的调味料要每餐更换,确保直接入口调味料不存放过长时 间,调料瓶(或盒)在更换调料时应清洗消毒后使用。 4、餐厅服务人员要保持个人卫生,穿戴整齐的工作衣帽,不得留 长指甲,涂指甲油,不得戴戒指。 5、服务人员端菜时,不得将手指伸进客人待食用的饭菜中。 6、服务人员患感冒、手癣、传染性胃肠道、呼吸道疾病应暂时停 止上岗。 7、传菜间与餐厅应当毗邻,传菜间不得客人擅自进入。 8、由服务人员洗刷的饮用具必须消毒后使用,已消毒的饮具必须 有专用的保洁设施。 9、反复使用的客用手巾,必须是一客一用一消毒。 10、摆台的饮用具不得裸放或敞口存放,饮用具应当现用现摆放。 11、餐厅应设置专用的饮用具消毒场所和消毒设施。 3-14凤凰水世界管理公司水上乐园卫生间管理制度 一、目的 为了减少和防止污染。 二、内容 1、应设专用厕所,男女分设,卫生间的洗手盆<50座设一个,> 50座位每100座增设一个。 2、厕所位置应隐蔽,其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。 3、厕所应采用水冲式,所有水龙头不宜采用手动式开关,应设置 干手设备(热风、消毒干毛巾、一次性纸巾等)。 4、公用卫生间的座便不得设置为座便(残疾人专用除外),凡使用 座便的卫生间,必须设用一次性座便垫,保证一客一用一换。 5、卫生间必须有专用排气装置,排气量要保证卫生间无异臭。 6、卫生间应有专人负责清扫,保证卫生间随时清洗,干净卫生。 7、卫生间地面应平整、排水通畅,采用便于清洗消毒的材料,卫 生洁具应完好无损,发现有破损或冲厕水设备有损坏应及时更换修 理。 3-15凤凰水世界管理公司水上乐园洗手消毒操作程序 一、目的 避免食物污染 二、内容 有下列情况之一时必须洗手: 1、所有食品从业人员应在开始食品加工之前洗手及清洁指甲,然后进行消毒。 2、所有食品从业人员应在上厕所后、接触食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如肉食粗加工间后、接触非食品容器后、休息后洗手。 洗手程序 用温水湿手→抹洗涤剂或肥皂→两手搓20秒→用毛刷刷手、指甲→上岗前用消毒剂消毒2—5分钟(工间可喷涂酒精消毒)→用温水冲洗→用纸巾擦干或用干手机烘干。 洗手设备、用品的要求 洗手设备不够会降低洗手效果,提高交叉污染的危险。洗手设备要求: 1、洗手设备应设置在厨房的入口处; 2、在高风险场所增设洗手池,如粗加工间、冷荤间、备餐间; 3、洗手池应有:温水供给、非手式操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。 3-16凤凰水世界管理公司水上乐园餐具清洗消毒操作程序 一、目的 为预防肠道传染病。 二、内容 一、消毒设施的卫生要求 1、消毒间应建在清洁卫生无污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其它卫生公害的进入和隐匿。 2、食品洗消池应采用无毒、便宜清洗的材料。 3、消毒后的工具、容器、餐具、饮具应有专用的保洁设施,餐饮具保洁设施应当密闭,避免与其他杂物混放,并定期对其进行清洗消毒,保持内部清净。 二、消毒方法与卫生要求 1、大中型餐饮单位一律使用热力消毒。蒸汽消毒保持100℃,加热10分钟;红外线、对不▼▲耐热的食(饮)具、容器可采用药物方法消毒,消毒液浓度位250mg/L,作用5分钟以上。 三、消毒程序 1、热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行。 2、药物消毒一般按除渣→洗涤→清洗→浸泡消毒→洗涤→保洁程序进行。 3、洗碗机消毒一般按除渣→洗涤→清洗→药物浸泡消毒◆■→过机→晾干→保洁。 3-17凤凰水世界管理公司水上乐园食品工具容器清洗消毒程序 一、目的 为了避免食品工具、容器造成细菌污染 二、内容 1、砧板、刀具的清洗消毒方法 (1)用毛刷沾上洗涤剂刷洗; (2)用水将洗涤剂冲洗干净; (3)喷洒消毒剂消毒5分钟; (4)用水将洗涤剂冲洗干净; (5)晾干后定位存放。 2、抹布的清洁消毒方法 (1)将用过的抹布用洗涤剂洗净; (2)使用前可用消毒药消毒5分钟,充分漂洗后备用; (3)使用后可煮沸消毒10分钟,取出悬挂晾干备用。 3、机械设备、货架的清洗消毒方法 (1)先将设备货架用洗涤剂清洗干净; (2)再用抹布沾消毒液擦洗; (3)约5分钟后再用水冲洗或擦洗; (4)用干抹布抹干不留水珠。 4、容器的清洗消毒方法 (1)用温水加洗涤剂将容器油污洗净; (2)用清水将洗涤剂冲洗干净; (3)放入消毒池中浸泡5分钟; (4)用清水冲洗; (5)倒置摆放,晾干备用。 5、地面、墙壁的清洗方法 (1)用水加去污粉或洗涤剂将油污洗净; (2)用水冲洗干净; (3)用喷雾器喷洒消毒液消毒5分钟; (4)用水冲刷干净。 6、运输车辆的清洗消毒方法 (1)用扫帚将车厢内污物清除; (2)用拖布沾去污粉擦洗厢体; (3)用拖布拧干擦洗厢体; (4)用消毒液喷洒厢体即可。

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