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农家乐的建筑设计与设施

来源:未知作者:admin 日期:2019/08/07 20:45 浏览:

  农家乐的建筑设计与设施_建筑/土木_工程科技_专业资料。农家乐的建筑设计与设施 随着社会经济发展和人们生活节奏的加快, 众多城市居民已 经厌倦了钢筋水泥丛林中的生活,愿意远离城市的喧嚣与忙碌, 去享受大自然的宁静、休闲与淳朴,品尝原汁原味的农家菜,体 验

  农家乐的建筑设计与设施 随着社会经济发展和人们生活节奏的加快, 众多城市居民已 经厌倦了钢筋水泥丛林中的生活,愿意远离城市的◇…=▲喧嚣与忙碌, 去享受大自然的宁静、休闲与淳朴,品尝原汁原味的农家菜,体 验农家生活的乐趣。 使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几 年在我县快速发展起来的,它充分利用近郊农民的自留地、房前•☆■▲ 屋后的竹林空地,以独具的农家特◇=△▲色吸引广大城镇居民,成为餐 饮、娱乐、休闲业中的一枝独秀。但怎样让这种新型产业永立不 败之●地,除了自身的经营方式以外,更重要的是△▪▲□△安全,包括食品 安全、消防安全等,我在这里重点讲讲食品安全,首先将农家乐▼▼▽●▽● 的设计与设施。 一\农家乐餐饮的基础设施设计、布局 基础设施的设计应符合卫生部 《餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。 1.选址 餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、 有害物质的工业企业地 段内;所选地址远离污水池、垃圾场(站) 、坑式厕所等污染源 25 米以上,环境整洁;不得有昆虫孳生的潜在场所。①地势高、 干燥,污水能排放,防止有积水。②水源丰富,水质良好。③土 壤清洁,便于绿化。④交通便利。 (附带讲风向、方位等) 2.布局及设施设备 餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清 洁,避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用 具清洗消毒及△▪▲□△洗后存放、就餐等专用场所,在合理位置设置原料 半成品储存、切配和备餐场所,根据需要设置食品库房和其他专 用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、 送餐分装等直接入口◆◁•食品短时间存放或处理操作的, 应分别设相 应专间。布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁,利于消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。墙面、隔断及 工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴角宜 做成弧形;地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的 材料,并应处理好地面排水;窗台宜做成不易放置物品的形式, 斜坡状,呈 45 度角。 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火 间,与操作间完全隔开,烧火间宜位于下风侧,并处理好进煤、 出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。热加工间的 上层有餐厅或其他用房时,其外墙开口上方应设宽度不小于 1m 的防火挑檐。 3.操作间 (1)热菜加工间的最小使用面积不得小于 8 m2。 (2)墙壁应有 1.5 m 以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙裙。 (3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一 定坡度,易于清洗。 (4)配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和 符合卫生要求的存放废弃物设施。 (5)操作间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操 作,无人通行时不应小于 0.70m,有人通行时不应小于 1.20m; 双面操作,无人通行时不应小于 1.20m,有人通行时不应小于 1.50m。操作间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 4.专间 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间, 包括 凉菜间、裱花间、备餐专间等。 (1)专间应为独立隔间,专间内应设有专用工用具清洗消 毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于 25℃,宜设有独 立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设◆●△▼●施的通过 式缓冲室。 (2)以紫外线★-●=•▽灯作为空气消毒装置,紫外线 以上)设置,距离地面 2 m 吊装于制作 室中央。 (3)凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时 设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器,设置用于二次更衣 的预进间,需要直接接触成品的用水,还需通过净水设施。 5.餐★◇▽▼•饮配餐间 (1)餐饮配餐应设专门的配餐间, 内设空调、 紫外线灭菌灯、 缓冲间及清洗、消毒池等设施。 (2)餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的, 其分装间面积 应适宜。分装间设空气净化装置,室内空气应达到 GB 16153 的 要求。 (3)分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者 再行分装的,应设置洗刷消毒间,其面积应足够使用,同时设有 专用食品容器洗刷消毒池,洗刷消毒池不少于 3 个。 6.库房 (1)食品和非食品宜分开设置库房,有毒有害物质★▽…◇(如: 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)设存放专库。 (2) 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置, 必要时应设有冷(冻)藏库。 (3)库房应设置数量足够的搁板(物品存放架) ,并使储藏 食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上,以利空气流通及物品的搬 运。 (4)除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷(冻) 藏库应符合相应温度控制要求, 并设可正确指示库内温度的温度 计。 7.就餐场所 (1)餐厅面积一般以 1.85 平方米/座计算,指标过小会造 成拥挤,过宽会增加工作人员劳动活动时间和精力。 (2)餐厅室内净高应符合以下规定: ☆小餐厅不应低于 2.6 米,设空调着不应低于 2.4 米。 ☆大餐厅不应低于 3 米 ☆异形顶棚的餐厅最低处不应低于 2.4 米 (3)餐厅的餐桌正向布局时,桌边到桌边(或墙面)净距 应符合以下规定: ☆仅就餐者通过时,桌边到桌边的净距不应小于 1.35 米, 桌边到内墙面净距不应小于 0.9 米。 ☆有服务员通过时,桌边到桌边净距不应小于 1.8 米,到内 墙面净距不应小于 1.35 米。 (4)就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅□◁应该清洁整齐, 具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。 (5)就餐场所应该有良好的通风和照明措施,天然采光时, 窗口面积不宜小于该厅面积的六分之一, 自然通风时开口面积不 应小于该厅面积的十六分之一。 8.厕所、更衣室 (1)厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水 冲式厕所,且设有效排气(臭)装置,并有适当照明,门窗设置 严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。 (2)更衣室应独立隔间,更衣室内应适当照明且通风良好, 更衣室应有足够大小的空间,按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可 照全身的更衣镜。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3.00 m。 9.通风与排气 通风与排气应符合下列规定: (1)各加工间均应处理好通风排气,并应防止厨房油烟气 味污染餐厅; 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜 按热平衡计算,计算排风量的 65%通过排风罩排至室外,而由 房间的全面换气排出 35%; (2)热加工间应采用机械排风,排气罩口吸气速度一般不 应小于 ▲=○▼0.5m/s,排风管内速度不应小于 10m/s;也可设置出 屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施; (3)产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过 滤器的排气装置,过滤器应便于清洗和更换; (4)产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外,尚宜分隔 成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。 (5)厨房和饮食制作间的◆▼热加工用房耐火等级不应低于二 级。 (6)厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。 厨房水平排风道通过厨房以外的房间时, 在厨房的墙上应设防火 阀门。 10.给水排水 (1)饮食建筑应设给水排水系统,其用水量标准及给水排 水管道的设计, 应符合现行 《建筑给水排水设计规范》 (GBJ15-88) 的规定,其中淋浴用热水(40℃)可取 40l/人次。淋浴热水 的加热设备,当采☆△◆▲■用煤气加热器时,不得设于淋浴室内,并设可 ○▲-•■□靠的通风排气设备。 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时,其冷却用水应采 用循环冷却水系统。 (2)餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。 (3)厨房及饮食制作间的排水管道应通畅,并便于清扫及 疏通,当采用明沟排水时,应加盖篦子。沟内阴角做成弧形,并 有水封及防鼠装置。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设 置,并安装隔油设施。 11.采暖、空调 采暖 (1)各类房间冬季采暖室内设计温度: 房间名称 :设计温度℃ 餐厅、饮食厅 18~20℃ 厨房和饮食制作间(冷加工间) 16 ℃ 厨房和饮食制作间(热加工间) 10 ℃ 干菜库、饮料库 8~10 ℃ 蔬菜库 5 ℃ 洗涤间 16~20 ℃ (2)厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热 器。 空调 ★一级餐馆的餐厅、 一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级 餐馆的餐厅宜设置空调,空调设计参数应符合规定; ★一级餐馆宜采用集中空调系统, 一级饮食店和二级餐馆可 采用局部空调系统。

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